-waktu aku iseng2 bikin bolu kukus, kebetulan baking powser lagi nggak ada .. jadi aku pake TBM . Kata mama, itu juga buat pengembang kue, tapi kok setelah di kukus, hasilnya kurang lembut ya ? Bisa dibilang juga jadi nggak mengembang. Hmm .. kira2 kenapa itu bisa terjadi ya ? apa dari proses awalnya juga ?
= TBM itu kata lainnya emulsifier kan.
TBM itu bisanya digunakan sebagai pengemulsi,,,jadi adonan kue yang menggunakan TBM akan lebih cepat mengembang pada saat dikocok. TBM biasanya ditambahkan pada awal pengocokkan kue bersamaan dengan telur dan gula.
sedangkan baking powder ditambahkan diakhir pengadukkan kue dengan menggunakan tepung terigu (diayak dengan menggunakan tepung terigu). reaksi kimia karena pemanasan akan membuat kue menjadi mengembang pada saat di kukus atau di bakar.
= TBM itu kata lainnya emulsifier kan.
Emulsifier adalah pengemulsi adonan. Adonan yang ditambah emulsifier akan lebih stabil, mudah mengembang, tercampur dengan sangat rata, tidak terlalu cair dan tidak terlalu padat, tidak mudah berubah karena pengaruh lingkungan. Contohnya kalo adonan telur dan gula dikocok sampai naik, terus ditambahi emulsifier, dia akan jadi lebih kental dan rata, dan tidak turun walaupun mengantri oven. Sementara adonan yang gak ditambahi emulsifier biasanya lebih encer, dan mudah turun kalau didiamkan lama (mengantri oven).
Karena merupakan bahan pembantu, emulsifier bisa dihilangkan.
Di pasaran, emulsifier tersedia dalam bentuk pasta berwarna kuning atau bening dan juga dalam bentuk bubuk. Umumnya populer dengan nama TBM, Ovalet, SP, VX. Merk yang populer antara lain Sponge-28, Starkies, Koepoe-koepoe, dll.
sedang kan Baking Powder itu adalah bikarbonat soda yang udah ditambahi bahan lain (cream of tartar, bahan pengering, dll) untuk menetralkan.
Baking Powder, karena udah mengandung bahan penetral, biasanya dipake untuk resep-resep yang adonannya sudah bersifat netral (bahan-bahan yang dipake bersifat netral,. contohnya: susu).
Baking Powder menghasilkan rasa yang netral dan tekstur yang berpori kecil tapi cenderung lebih beremah.
Karena merupakan bahan pembantu, emulsifier bisa dihilangkan.
Di pasaran, emulsifier tersedia dalam bentuk pasta berwarna kuning atau bening dan juga dalam bentuk bubuk. Umumnya populer dengan nama TBM, Ovalet, SP, VX. Merk yang populer antara lain Sponge-28, Starkies, Koepoe-koepoe, dll.
sedang kan Baking Powder itu adalah bikarbonat soda yang udah ditambahi bahan lain (cream of tartar, bahan pengering, dll) untuk menetralkan.
Baking Powder, karena udah mengandung bahan penetral, biasanya dipake untuk resep-resep yang adonannya sudah bersifat netral (bahan-bahan yang dipake bersifat netral,. contohnya: susu).
Baking Powder menghasilkan rasa yang netral dan tekstur yang berpori kecil tapi cenderung lebih beremah.
-TBM utk menghaluskan , baking powder buwat mengembangkan .
Sponge beremah ada 2 sebab :
- kurang mentega leleh
- kebanyakan emulsifier.
Pertanyaannya adalah, begitu hebatnyakah remahan yg ada pada cake anda?sehingga anda kelihatannya gak Cuma sedih tapi sudah pada tingkat “kesal”!
Resep dasar sponge cake asli, tanpa mentega leleh. Hasil jadinya adalah cake yang kering dan bikin haus setelah memakannya. Dikemudian hari sponge cake dimodifikasi dengan menambahkan mentega leleh, sehingga hasilakhirnya cake lebih lembab. Kesimpulannya sponge cake beremah adalahnormal.
Dalam pembuatan tart, selalu disarankan memberikan siraman sebelum cakediberi filling. Maksudnya adalah mengurangi remahan cake saat dipotong.Siraman yg sering dipakai adalah minuman keras jenis Rhum, Coentrough(spell??), Brandy, Kirsch, Kahlua, dll…..sementara itu simple syrup, minumankopi tanpa alcohol, dan aneka jus bisa juga dipakai sebagaipenggantinya…..alkohol membantu cake lebih awet, karena alcohol bisamembunuh bakteri dan jamur.
Cake yang tidak beremah dan relative lembab adalah jenis cake banyak telur,seperti lapis Surabaya dan lapis legit. Karena penggunaan mentega dan kuningtelur yang banyak. Cake jenis ini berpori halus, shg klo di kasih siraman-punsulit meresap. Sangat berbeda dengan sponge cake.
Akan tetapi sponge cake hasil modifikasi seperti resep Yongky, termasuksponge cake yg lumayan halus porinya dan relative tidak beremah. Ini karenajumlah putih telur dikurangi sedemikian rupa, dan jumlah mentega leleh yangseimbang. Cake lebih halus disbanding dengan cake dari resep dasar spongecale versi saya. Teksturnya ringan sekali, sehingga bila dilakukan penyiramansebaiknya menggunakan semprotan (spray), spy tidak terlalu basah.
Anda tidak perlu kesal JJ tapi yang perlu dilakukan adalah mencoba membuatcake dari berbagai resep. Sekali wkt anda akan menemukan satu resep yang paling bisa menjawab selera anda.
Mengocok telur dan gula sampai kental adalah keharusan untuk menghasilkansponge cake yang sempurna. Akan tetapi bila menggunakan emulsifier, over mixed malah akn membuat adonan semakin encer dan cake bantat. Sebaiknyakocok telur dan gula hingga setengah naik, masukkan emulsifier, kocok terushingga kental, lalu hentikan proses pengocokan. Bila anda masih menggunakan mixer kecil sejenis Philips atau lainnya, untuk resep 8 telur,anda perlu wkt lk. 30 menit untuk mendapatkan adonan kental.
TBM itu bisanya digunakan sebagai pengemulsi,,,jadi adonan kue yang menggunakan TBM akan lebih cepat mengembang pada saat dikocok. TBM biasanya ditambahkan pada awal pengocokkan kue bersamaan dengan telur dan gula.
sedangkan baking powder ditambahkan diakhir pengadukkan kue dengan menggunakan tepung terigu (diayak dengan menggunakan tepung terigu). reaksi kimia karena pemanasan akan membuat kue menjadi mengembang pada saat di kukus atau di bakar.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar