Macam-Macam Jenis Gula

Ada beberapa jenis gula yang dipergunakan dalam produk patiseri, antara lain :

• Brown Sugar, jenis ini berasal dari Raw Sugar yang tidak dibersihkan. Brown sugar adalah gula yang diproses pembuatannya belum selesai. Atau gula yang kristalnya dilapisi molases (sirup berwarna cokelat yang muncul dalam proses pembuatan gula). Biasanya digunakan untuk kue kering atau Fruit Cake tradisional Inggris. Tingkat kemanisannya 65% dari gula kastor. Brown sugar yang berwarna agak gelap sesuai untuk membuat rich cakeseperti wedding cake, birthday cake atau Christmas cake, mincemeat dan Christmas puddings.

• White Sugar, White sugar ini terdiri dari :  

• White Sugar, paling baik untuk membuat gula rebus (sugar boiling), dibuat dari liquor gula yang berkualitas bagus dan kemudian baru dibersihkan;  
• Granulated sugar, berbentuk kristal yang agak kasar, sesuai untuk membuat sugar boiling, cakes dan sponge;  
• Castor sugar , Gula castor atau caster adalah nama dari gula pasir yang sangat halus, terdapat di Britania. Dinamai demikian karena ukuran butirannya sangat kecil sehingga dapat ditaburkan dari wadah berlubang-lubang kecil. Karena kehalusannya, gula ini lebih cepat larut dibandingkan gula putih pada umumnya, dan oleh karenanya gula ini secara khusus bermanfaat dalam pembuatan 'meringues' dan cairan dingin. Gula ini tidaklah sehalus gula bubuk yang dihaluskan secara mekanis (dan biasanya dicampur dengan sedikit pati untuk menghindari penggumpalan). Gula ini gula jenis yang terbaik, dapat dipergunakan untuk membuat berbagai macam cake dekorasi bagian atas dari patiseri (kue) sebelum dibakar. Faktor pemanisya 100% dan digunakan untuk segala jenis roti, sebab mudah larut dalam berbagai adonan. Dapat juga untuk bahan campuran almond paste; 
• Sugar nibs, diperdagangkan dalam bentuk kasar, medium, dan yang bagus. Jenis ini sesuai untuk membuatbath buns dan untuk dressing fancy tea bread.

• Icing Sugar (Sugar Powder), Gula jenis ini dapat diperoleh di pasar dalam berbagai tingkat, tergantung proses pengayakannya oleh pabrik. Jenis yang paling bagus digunakan untuk membuat Royal Icing. Apabila pembuatannya sangat teliti maka dapat digunakan untuk membuat dekorasi dengan pastry bag (kantong hias). Dalam bentuk yang lain icing sugar dapat dipergunakan untuk membuat water icing, glaze, untuk clusting(ditaburkan) pada cake sesudah dioven. 

• Golden Syrup, Gula jenis ini berbentuk cairan atau sirup. Warnanya cokelat kekuning-kuningan, yang diperoleh dari penyulingan gula. Apabila sirup ini direbus dan kemudian didinginkan maka akan terbentuk kristal-kristal gula. Kualitas yang baik mengandung air 15% - 18%. Sesudah disaring dan dipadatkan maka akan menghasilkan sucrose, dextrose, dan levulose. Ada beberapa macam golden syrup dan ada yang diberi warna.

• Treacle , Sirup ini warnanya lebih gelap dan mempunyai aroma yang lebih tajam dibanding golden syrup.Treacle dibuat dengan mencairkan dan menyaring molasses (tetes) dan kemudian dipadatkan. Treacle yang berwarna agak merah sesuai untuk ginger good (produk- produk yang menggunakan jahe). Treacle yang berwarna gelap dinamakan Black Treacle. Jenis ini sering digunakan untuk memberi warna pada cakes danchristmas pudding yang berwarna gelap. 

• Glucose, Di dalam dunia perdagangan dikenal dengan nama Corn Syrup, yang diolah dengan merebus starch (pati) jagung dengan air sehingga kemudian berubah menjadi gelatin (kental seperti agar-agar). Asam-asaman yang tidak begitu keras (weak acid) dibubuhkan untuk mengubahnya menjadi gula. Sirup yang kental ini kemudian dimasukkan ke dalam vacum pans sampai kadar airnya tinggal kurang lebih 15%.

• Honey, Honey atau madu menyerupai sirup yang kental, diperoleh dari madu tawon (lebah) yang berasal dari nektar (air madu) yang menempel pada bunga.  Apabila adonan cake memakai madu maka perlu mendapatkan perhatian lebih karena madu mudah membentuk karamel sewaktu kena panas. Oleh karena itu suhu oven tidak boleh terlalu panas. Madu dipergunakan untuk membuat nougat, cream, lebkuchen di Jerman dan ginger breaddi Prancis. Madu sangat bagus untuk membantu peragian.

• Gula Palem, Gula Palem adalah gula aren yang berbutir halus. Sebaiknya jangan mengganti brown sugardengan gula palem, karena aromanya yang berbeda dan kue yang dihasilkan akan berbeda. Jika terpaksa,Brown Sugar dapat digantikan dengan campuran gula pasir dan gula palem dengan perbandingan 1 : 1 tetapi aroma dan rasanya tetap akan berbeda.

• Fondant, Fondant adalah gula yang dimasak dengan tambahan 10% glukosa untuk mencegah pengkristalan pada permukaannya. Fondant harus digunakan pada suhu tubuh untuk mendapatkan penampilan yang mengilap.